Wentylacja w lokalu gastronomicznym — okap, nawiew i najczęstsze błędy

W lokalu gastronomicznym wentylacja rzadko bywa tematem rozmowy, dopóki działa. Zgłoszenia zaczynają się od objawów, które na pierwszy rzut oka nie mają z nią wiele wspólnego: goście skarżą się na zapach z kuchni, drzwi wejściowe robią się ciężkie, zimą przy wejściu ciągnie chłodem, a rachunek za ogrzewanie jest wyższy, niż wynikałoby to z metrażu. Częstą przyczyną jest nieprawidłowy bilans powietrza.

Wywiew to tylko połowa instalacji

Jeden z najczęstszych błędów w istniejących lokalach jest prosty: zamontowano mocny okap, ale nie zaplanowano, skąd ma się wziąć powietrze, które ten okap usuwa. Wentylator pracuje, lecz bez kontrolowanego nawiewu powietrze napływa przez drzwi, nieszczelności i inne kanały.

Typowe skutki takiego stanu to:

• Podciśnienie w pomieszczeniach. Drzwi wejściowe otwiera się z wyraźnym oporem, a te wewnętrzne potrafią same się zamykać albo hałaśliwie uderzać.
• Zasysanie powietrza z sali dla gości do kuchni — albo odwrotnie, przenoszenie zapachów z kuchni na salę, jeśli układ ciśnień jest ustawiony w drugą stronę.
• Ciąg wsteczny z pionów wentylacyjnych i kratek sanitarnych. Charakterystyczny zapach, który wraca mimo regularnego sprzątania.
• Wyziębianie lokalu zimą. Zimne powietrze wchodzi nieszczelnościami i drzwiami, prosto na gości siedzących najbliżej wejścia.
• Spadek skuteczności samego okapu. Wentylator wywiewny bez odpowiedniego nawiewu może nie osiągać zakładanej wydajności, przez co część oparów rozchodzi się po lokalu.

Prawidłowo zaprojektowana instalacja ma nawiew i wywiew policzone razem, z celowo dobraną różnicą między strumieniami. Kuchnia zwykle pracuje z kontrolowanym, niewielkim podciśnieniem względem sali, tak aby zapachy kierowały się do okapu, a nie do stolików.

Okap: nie każdy nadaje się do każdej kuchni

Dobór okapu zaczyna się od tego, co pod nim stoi. Inny strumień powietrza generuje frytkownica, inny piec konwekcyjno-parowy, a jeszcze inny grill czy płyta z otwartym ogniem. Liczy się także rozmieszczenie urządzeń: okap przyścienny sprawdza się przy linii pod ścianą, wyspowy — nad blokiem kuchennym stojącym na środku, a okap indukcyjny, wprowadzający dodatkowy strumień powietrza wspomagający wychwyt oparów, bywa rozwiązaniem tam, gdzie sam wywiew nie wystarcza.

Znaczenie ma też wysokość zawieszenia i zasięg okapu wykraczający poza obrys urządzeń. Okap za wysoko lub za mały działa jak parasol trzymany na wyciągnięcie ręki: teoretycznie jest, praktycznie nie chroni.

Osobnym elementem są filtry tłuszczowe — labiryntowe wkłady, które zatrzymują część tłuszczu, zanim ten trafi do kanału. To element wymagający regularnego mycia, a nie wyposażenie montowane raz na zawsze. Zaniedbane filtry ograniczają przepływ powietrza i zwiększają ilość tłuszczu osadzającego się w kanałach.

Kanały i ryzyko, o którym mówi się za rzadko

Tłuszcz, który przechodzi przez filtry, osadza się na wewnętrznych ściankach kanałów wywiewnych. Narastająca warstwa zwiększa ryzyko pożaru, utrudnia czyszczenie i stopniowo zmniejsza przekrój instalacji, a tym samym jej wydajność.

Dlatego instalacja gastronomiczna powinna mieć dostęp rewizyjny, plan kontroli stanu kanałów i czyszczenie dobrane do intensywności pracy oraz stopnia zabrudzenia. W lokalach bez otworów rewizyjnych obsługa często wymaga rozbierania fragmentów kanału lub ingerencji w sufit podwieszany, co podnosi koszty każdej kolejnej wizyty.

Zima: nawiew, który trzeba ogrzać

W lokalu gastronomicznym wymienia się duże ilości powietrza. Zimą powietrze nawiewane z zewnątrz trzeba ogrzać przed wprowadzeniem do strefy użytkowej. Jeżeli nawiew nie ma własnej nagrzewnicy, dodatkowe obciążenie przejmuje ogrzewanie lokalu, a przy źle dobranych nawiewnikach pojawiają się odczuwalne przeciągi.

Rozwiązaniem może być centrala nawiewno-wywiewna z nagrzewnicą i odpowiednio zaprojektowany odzysk ciepła. W gastronomii powietrze z okapu, obciążone tłuszczem i oparami, zwykle prowadzi się oddzielnie. Odzysk z pozostałych strumieni można rozważyć po ocenie zanieczyszczeń, sposobu czyszczenia, rodzaju wymiennika i wymagań przeciwpożarowych. To decyduje o trwałości i obsługiwalności systemu.

Klimatyzacja nie zastąpi wentylacji

To nieporozumienie spotykane bardzo często. Typowa klimatyzacja typu split pracuje na powietrzu obiegowym — schładza lub ogrzewa to, co już znajduje się w pomieszczeniu, ale nie zapewnia wymaganej wymiany powietrza zewnętrznego. Nie zastąpi usuwania zapachów, wilgoci i dwutlenku węgla przy pełnej sali.

Oba systemy pracują razem: wentylacja odpowiada za wymianę powietrza, a klimatyzacja za temperaturę. Lokal z dobrą klimatyzacją i złą wentylacją może być chłodny, a jednocześnie duszny. Więcej o doborze i serwisie urządzeń opisaliśmy na stronie Montaż i naprawa klimatyzacji.

Hałas i sąsiedzi

Dwa tematy, które w lokalach potrafią przerodzić się w konflikt, to hałas wentylatora i miejsce wyrzutu powietrza. Brak tłumików, wibroizolacji lub prawidłowego doboru prędkości przepływu może powodować hałas w sali dla gości i w sąsiednich lokalach. Wyrzut umieszczony w pobliżu okien może z kolei przenosić zapachy do mieszkań.

Oba problemy rozwiązuje się na etapie projektu znacznie taniej niż po uruchomieniu lokalu, gdy jedynym wyjściem bywa przebudowa fragmentu instalacji.

Od czego zacząć w istniejącym lokalu

Jeśli lokal działa, a objawy są znajome, przebudowa całej instalacji rzadko jest pierwszym krokiem. Zaczynamy od pomiaru rzeczywistych strumieni nawiewu i wywiewu oraz porównania ich z projektem. Rozbieżności często wynikają z zapchanych filtrów, przymkniętej przepustnicy, uszkodzonego napędu albo spadku wydajności wentylatora.

Drugi krok to sprawdzenie, czy zorganizowany nawiew w ogóle istnieje i czy działa zgodnie z założeniami. W lokalach adaptowanych z innych funkcji, w kamienicach i obiektach rozbudowywanych etapami brak pełnego bilansu nawiewu jest problemem spotykanym regularnie.

Dopiero mając te dwie informacje, da się powiedzieć, czy wystarczy regulacja i serwis, czy potrzebna jest zmiana w instalacji. Zdarza się jedno i drugie, ale kolejność jest zawsze taka sama — najpierw pomiar, potem kosztorys.

Wrzesień to dobry moment na przegląd

Przed sezonem grzewczym warto sprawdzić trzy rzeczy: stan filtrów i stopień zatłuszczenia kanałów, faktyczną wydajność nawiewu i wywiewu w odniesieniu do projektu oraz gotowość nagrzewnicy do pracy. Gdy okna i drzwi pozostają zamknięte, niedobór nawiewu i błędy regulacji stają się bardziej odczuwalne.

Porozmawiajmy o Waszym lokalu

Projektujemy, montujemy i serwisujemy wentylację w lokalach gastronomicznych, sklepach i punktach usługowych we Wrocławiu i okolicach — razem z klimatyzacją i urządzeniami chłodniczymi, bo w gastronomii te trzy instalacje wzajemnie na siebie wpływają. Prace w czynnym lokalu planujemy poza godzinami jego pracy. Zadzwoń: +48 729 624 161, pracujemy od poniedziałku do piątku 8–18 i w soboty 9–15. Zakres usług opisaliśmy na stronie Wentylacja, a dobór urządzeń chłodniczych do lokalu — we wpisie Jaki system chłodniczy do gastronomii.